Tronchetto al cacao con ganache al cioccolato

Il tronchetto al cacao con ganache al cioccolato è il dolce che ho fatto per la vigilia di Natale. A casa è un’impresa cimentarsi con panettone e pandoro. Poi ci sono i figli che non riescono a concepire un dessert che non contenga il cioccolato. Inoltre mia sorella adora il tronchetto. Così con questo, ho fatto felici tutti! E dato che non è avanzata neanche una fetta penso proprio di esserci riuscita!

La tradizione del ceppo

Le origini di questo dolce si rifanno all’antica tradizione del ceppo di Natale. La sera di Natale la famiglia si riuniva intorno al camino e si faceva bruciare un grande ceppo di legno, simbolo di buon auspicio per l’arrivo del nuovo anno. Questa usanza è diffusa in tutta Europa, in particolare nel centronord e dell’est e deriva dalla leggenda che il ceppo avesse doti magiche. Infatti si metteva il ceppo più grande e più bello che si riusciva a trovare, nel camino sotto altri pezzi di legno più piccoli per innescare la combustione. Il ceppo doveva ardere  fino all’Epifania, dodici lunghi giorni, che simboleggiavano i dodici mesi dell’anno. Il giorno dell’Epifania, poi, il capofamiglia raccoglieva i resti del ceppo, che si pensava avessero proprietà magiche. Le sue ceneri venivano sparse nei campi, per favorire il raccolto. Ma si pensava anche che avessero il potere di aumentare la fertilità di donne e animali e guarire le malattie.

Dal ceppo al dessert

La tradizione del ceppo di Natale è stata trasformata in un dessert solo in tempi recenti, più precisamente nel 1945. Pur mantenendo intatto l’antico significato simbolico, i francesi hanno avuto la brillante idea di rendere questo ceppo commestibile, inventando il famoso Bûche de Noël. Il ceppo portafortuna diventa quindi un rotolo di pasta biscotto, farcito con marmellata e ricoperto da una glassa di cioccolato che simula la corteccia, donandogli  il tipico aspetto da tronchetto di legno. Oggi il tronchetto di Natale si realizza ancora con la morbida pasta biscotto, a volte aromatizzata al cacao, che grazie alla sua elasticità può essere facilmente arrotolata su se stessa. Per la farcia, invece, si utilizzano più frequentemente creme e ganache alla vaniglia, al cioccolato o al caffè, al posto della tradizionale marmellata.

Se vi è piaciuto il tronchetto al cacao con ganache al cioccolato, potreste provare il rotolo al cioccolato oppure il rotolo decorato con crema alla vaniglia di Pierre Hermé.

Tronchetto al cacao con ganache al cioccolato

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

Per la pasta biscotto:

• 1 cucchiaio di acqua
• 25 g di cacao amaro
• 35 g di farina
• 10 g di miele
• 4 uova medie
• 1 bacca di vaniglia
• 80 g di zucchero + altri 2 cucchiai da usare una volta cotta la pasta biscotto

Per la ganache al cioccolato:

• 100 ml di latte intero
• 10 g di miele
• 1 uovo intero
• 5 cucchiai di cacao amaro
• 4 cucchiai cucchiai di amido di mais
• 125 g di zucchero
• 100 ml di panna

Per la decorazione:

• q.b. Zucchero a velo

Istruzioni

 

Per la pasta biscotto:

• Accendere il forno a 220°.
• Dividere  i tuorli (dovranno pesare circa 80 g) dagli albumi (che dovranno pesare circa 120 g).
• Sbattere i tuorli per almeno 10 minuti con 30 g di zucchero, miele, vanillina e acqua. Montare i tuorli finché non diventino chiari e spumosi.
• Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero, quindi unire i 2 composti con la spatola delicatamente per non smontarli.
• Aggiungere al composto (delicatamente) la farina setacciata insieme al cacao ed amalgamare il tutto.
• Stendere l’impasto su un foglio di carta forno in una teglia cm 45 x 37 e livellarlo con la spatola piatta a 1 cm di spessore.
• Infornare in forno statico a forno già caldo per 8/9 minuti (non di più!): la superficie del dolce deve diventare leggermente dorata.
• Non aprire il forno durante la cottura perché il dolce deve trattenere l’umidità al suo interno.
• Una volta cotta, estrarre dal forno la pasta biscotto, toglierla dalla teglia insieme alla carta forno e  poggiarla su un piano.
• Polverizzare subito la pasta con lo zucchero semolato (servirà a non farla appiccicare) e sigillarla con la pellicola, ripiegandola sotto su tutti i lati.
• In questo modo la pasta biscotto, raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi, senza creparsi.
• Quando la pasta sarà fredda, togliere la pellicola e farcirla con la ganache.

Per la ganache al cioccolato:

• In un tegame dal fondo spesso, mettere a scaldare il latte.
• In una ciotola a parte, unire (eliminando bene i grumi) l’uovo, il cacao, l’amido di mais e lo zucchero.
• Versare a poco a poco con un mestolino il latte caldo sul composto di uova e mescolare bene.
• Quando il composto di uova è diluito, versarlo nel tegame con il latte rimasto, e cuocere a fuoco basso mescolando sempre per non farlo attaccare sul fondo.
• Lasciar addensare sul fuoco.
• Spegnere il fuoco quando ha raggiunto una densità soddisfacente.
• Deve risultare piuttosto consistente.
• Far raffreddare mescolando per evitare che formi la pellicola in superficie.
• Appena raffreddata, sarà un po’ indurita, ma va bene così.
• Aggiungere nel tegame ormai freddo la panna fresca e montare bene con le fruste elettriche.

Per la composizione del dolce:

• Spalmare la ganache su tutta la pasta biscotto, fermandosi a 2/3 cm dal bordo esterno (dal lato che intendiamo ripiegare) altrimenti nell’arrotolare la pasta uscirà la crema.
• Adesso aiutandosi con la carta forno, arrotolare il dolce, ripulire l’eventuale uscita di ganache, sistemare il dolce su un vassoio da portata e polverizzarlo con lo zucchero a velo.
• Servire a fette nei piatti guarnito da rametti di ribes.