Marshmallows

Marshmallows, i dolcetti americani

I Marshmallows, sono dolcetti americani che piacciono ai bambini arrostiti sul fuoco. Per generazioni di americani, sono il dolce simbolo del campeggio estivo, infilzati su uno stecco e arrostiti sul falò.

Non sono dolci di mio gusto, ma i miei ragazzi li amano pazzamente. Sono madre di 2 adolescenti e ogni tanto li gratifico con questi dolcetti. Questa non è una preparazione facile da fare in casa, ma con un po’ di manualità e un buon termometro da pasticceria.

La ricetta l’abbiamo trovata in un vecchissimo libro di pasticceria che si chiama “Confetteria” che faceva parte dei manuali “Cucinare meglio” editi da Mondadori nel 1983 e l’abbiamo seguita alla lettera.

Marshmallows, le origini

Il nome marshmallow nasce dalla combinazione delle parole inglesi marsh, acquitrino, e mallow, malva. Questa pianta nasce proprio in terreni che costeggiano acque stagnanti. La sua radice era usata nell’antico Egitto per creare dei dolci da offrire alle divinità, ai nobili e ai faraoni.

Furono gli Egizi a creare il primo marshmallow, mettendo insieme linfa di malva, miele e cereali, cotti in forno e credevano che il mix potesse curare dolori e mal di gola. Tra i sostenitori di questa teoria c’era anche Ippocrate. In Francia, durante l’Ottocento, l’uso della pianta di malva cambiò. Da medicinale divenne l’ingrediente per creare gustosi dolcetti. Si scoprì, che cuocendo e montando la linfa di malva con degli albumi e sciroppo di mais, si riusciva ad ottenere una pasta modellabile.

Nacquero così in Francia i marshmallow, chiamati allora Pâte de Guimauve. In seguito, per creare una preparazione più stabile, i produttori di caramelle francesi rimpiazzarono la linfa di malva con della gelatina.

Nel 1948 Alex Doumak industrializzò il processo di lavorazione dei marshmallow, che è quello usato ancora oggi. Gli ingredienti del marshmallow sono estrusi, mixati creando un grande tubo di impasto, poi tagliati e impacchettati. Così negli Stati Uniti, trovano il successo. Oggi hanno anche una capitale, Ligonier in Indiana

moderni marshmallow sono fatti con zucchero, acqua, aria e un agente montante, solitamente una proteina in forma di gelatina.

Se anche voi amate i marshmallows, provate altri dolcetti american davvero golosi: i fudge.

Marshmallow

Sabrina Fattorini
Portata dolci
Cucina Americana

Ingredienti
  

  • 500 g di zucchero crisallizzato
  • 350 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di glucosio
  • 30 g di gelatina in polvere
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
  • 2 albumi montati a neve ferma
  • q.b. di zucchero a velo setacciato
  • q.b. amido di mais setacciato
  • q.b. di olio extra vergine di oliva per unger la teglia

Istruzioni
 

  • Per prima cosa mettere la gelatina a mollo in 150 ml di acqua e con l’acqua di fiori d’arancio per 10/15 minuti e farla sciogliere piano piano sopra un tegamino di acqua bollente.
  • In una bastardella, far sciogliere il glucosio in 200 ml di acqua a fuoco moderato, mescolando continuamente, poi portare lo sciroppo ad ebollizione senza più mescolare, alzare il fuoco e cuocere fino a 127° C, fino alla consistenza di grand boulé.
  • Mescolare lo sciroppo con la gelatina sciolta e sbattendo continuamente con la frusta, versare a poco a poco sopra gli albumi.
  • Versare lo sciroppo a filo sottile sul lato del contenitore. Continuare a sbattere finché il composto diverrà una massa densa, bianca e opaca, che manterrà la forma.
  • Ungere d’olio una teglia cm 30 x 20 cm e polverizzarla con zucchero a velo e maizena mescolati in parti uguali.
  • Versare  il composto nella teglia, appiattirlo e lisciarlo con la spatola metallica.
  • Lasciarlo rassodare per parecchie ore, meglio tutta la notte.
  • Per sformare i marshmallow, passare il coltello sul bordo della teglia.
  • Cospargere di zucchero a velo un piano di lavoro e sformarvi il marshmallow.
  • Coprirlo con uno spesso strato di zucchero a velo e lasciarlo riposare almeno 1 ora, in modo che il dolce asciughi e lo zucchero formi una crosticina.
  • Tagliarlo a cubetti regolari con un coltello unto d’olio e passare i bordi dei cubetti nello zucchero a velo e amido di mais, per evitare che sia appiccichino tra di loro.
  • Far asciugare per qualche ora su una griglia.
  • Si conservano per 2 settimane in un recipiente a chiusura ermetica rivestito di carta forno. Si consumano così oppure infilzati su uno spiedino e bruciacchiatisu una fiamma viva (meglio del caminetto). 
  • Si consumano così oppure infilzati su uno spiedino e bruciacchiati su una fiamma viva (meglio del caminetto). 

Note

Il Grand Boulé è uno degli stadi di consistenza degli sciroppi di glucosio in pasticceria e si ottiene così :immergere la casseruola con lo sciroppo in acqua fredda Versare un po’ di sciroppo  in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Se lo sciroppo è al grand boulé, sarà facile farne una pallina. Tirandola fuori dall’acqua deve mantenere la sua forma e resistere alla pressione .E’ però ancora abbastanza appiccicosa. 
Marshmallows, i dolcetti americani

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