lunedì 31 dicembre 2012

Fudge

Per l'Epifania un dolcetto godurioso ... il fudge !
Il fudge è un golosissimo cioccolatino che sta meravigliosamente bene con il caffè ... e l'ho preparato per la cena della vigilia di Natale ...(qui) 
Mi sembra un modo dolcissimo per chiudere questo 2012 non facile ... ed augurare a tutti voi un fantastico 2013! 


BUON ANNO – HAPPY NEW YEAR
FELIZ AÑO NUEVO


Ingredienti:
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 170 g di latte condensato
  • 30 g di burro

Preparazione:
In una bastardella, sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria.
Lasciar raffreddare un po’ e aggiungere il latte condensato.
Amalgamare bene il tutto e versare il composto in un contenitore rivestito di pellicola oppure in un contenitore di silicone (evitando la pellicola … soluzione che evita le antiestetiche  righe che la pellicola procura).
Ho usato una vaschetta di plastica per alimenti cm 15 x 15 (quelle per riporre i cibi in frigo).
Mettere il fudge in frigo per almeno 2 ore, poi capovolgerlo su un tagliere e tagliarlo a cubetti.
E’ pronto per essere gustato.





BUON ANNO – HAPPY NEW YEAR
FELIZ AÑO NUEVO
anche dalle Apette



domenica 30 dicembre 2012

Baci di dama salati con pecorino alle mandorle

I baci di dama salati sono un biscottino delizioso per l'aperitivo. Li ho fatti per la cena della vigilia di Natale (qui) e sono piaciuti moltissimo.
Vanno benissimo in abbinamento con il prosecco ... o con lo champagne ... e poi sono veramente molto carini da presentare ... perché l'occhio vuole la sua parte ... sempre!




Questa volta li ho fatti con il pecorino alle mandorle (Tofanino dell'azienda biologica Le Tofane di Alberese) che potete trovare qui.
Il Tofanino alle mandorle rinforza il sapore ed il profumo di mandorla che ha il bacio di dama, così la farcia l'ho lasciata più neutra, utile a dare morbidezza (a contrasto con la friabilità del biscotto) più che sapore.


Questo è l'interno ....



Ingredienti:
Per l’impasto:
  • 80 g di burro freddissimo tagliato a dadini
  • 100 g di farina
  • 100 g di mandorle (tritate finissime)
  • 80 g di pecorino alle mandorle
  • 1 pizzico di sale
  • 20/30 ml di vino bianco

Per il ripieno:
  • 100 g  di Philadelphia o altro formaggio cremoso

Preparazione:
Inserire tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Scaldare il forno a 180°.
Dividere l’impasto in palline piccole tutte uguali e appoggiarle un po’ distanziate su una placca foderata di carta forno (si ottengono circa 60 palline).  Infornare nel forno caldo per circa 20 minuti. 
A cottura avvenuta estrarre la teglia e lasciar raffreddare i biscottini. 
Intanto preparare la farcia, lavorando bene il Philadelphia per renderlo cremoso. Inserire il formaggio nella sac a poche con la bocchetta liscia grande. 
Prendere un biscotto e ricoprirlo di crema di formaggio nella parte piatta. 
Appoggiare adesso sulla crema un altro biscotto, ed ecco pronto il bacio di dama. Completare questa operazione per tutti i biscottini e sono pronti da servire. 
Si possono conservare in frigo coperti con pellicola o in un contenitore ermetico (2/3 giorni).






sabato 29 dicembre 2012

Ravioli di cotechino e patate con crema di lenticchie

Un must di Capodanno, un piatto per rivisitare le splendide tradizioni emiliane.
Il cotechino, principe della tavola di fine anno insieme alle lenticchie ed al purè uniti alla magnifica tradizione della pasta fresca, diventa un primo straordinario con il quale salutare l'anno vecchio ed augurarci tutto il meglio per l'anno nuovo.



Ingredienti per circa 140 ravioli quadrati di 5 cm di lato:
Per il ripieno:
  • 200 g  di cotechino fresco (quello fatto da un magnifico salumiere modenese)
  • 400 g di patate
Per la pasta:
  • 400 g farina di semola di grano duro
  • 400 g farina di grano tenero 00
  • 12 tuorli
  • 6 uova intere
  • 1 pizzico di sale
Per il condimento:
  • 500 g di lenticchie
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • Rametti di rosmarino

Preparazione:
Per il ripieno:
Far bollire le patate e passarle, ancora calde, al passaverdura o schiacciarle con lo schiacciapatate.
Raccoglierle in una ciotola e farle intiepidire.
Cuocere il cotechino dopo averlo avvolto in un panno di cotone (lavato senza ammorbidente) per 3 ore e mezza in acqua bollente, farlo freddare, spellarlo, e frullarlo.
Amalgamarlo bene con le patate.

Per la pasta:
In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova, il sale e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5  cm di lato.
Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Per il condimento:
Pulire bene le lenticchie da eventuali sassolini, lavarle in acqua corrente e farle bollire circa mezz’ora con le verdure.
Togliere le verdure dalla pentola e passare al passaverdure metà delle lenticchie con un po’ di brodo.
Rimettere sul fuoco ed addensare a crema.

Composizione del piatto:
Cuocere i ravioli alcuni minuti in acqua bollente.
Fare un fondo piatto con la crema di lenticchie, posizionare sopra i ravioli scolati, ancora sopra le lenticchie intere.
Terminare tutto con un giro d’olio extra vergine di oliva e pepe macinato al momento.


Conservazione:
Per la conservazione dei ravioli, trovate qui tutti i suggerimenti che vi occorrono.

venerdì 28 dicembre 2012

Pranzo di Natale 2012

E dopo la cena della vigilia, il pranzo di Natale, con la famiglia (altro ramo) ... rigorosamente di carne ... accompagnato da bollicine francesi per l'aperitivo, un Chianti Classico riserva del 2007 e con il secondo un fantastico Barolo del 2005 ... 
E' stato veramente un BUON NATALE!!!!!!!!!!

Aperitivo
Biscottini salati allo zafferano  (ricetta)

Mini muffin ai sapori mediterranei

Primo
Ravioli di pecorino a latte crudo 
in crema di zucca al profumo d’arancia (ricetta) 

Secondo
Petto di anatra farcito (ricetta)



Capretto arrosto di mia zia Marinella 
(portato già cucinato)  

Contorno
Tortino di patate



In accompagnamento
Focaccia al pomodoro e ricotta con erbe aromatiche (ricetta)



Dolce
Crema di yogurt in bicchiere 
con fondo di biscotto croccante, ribes e pesca sciroppata (ricetta)





Caffè
Accompagnato da:
Tartufini cuor di biscotto con anima croccante (ricetta) 


Tartufini al mascarpone (ricetta)


Prossimamente le ricette mancanti ... a presto!

giovedì 27 dicembre 2012

Cena vigilia di Natale 2012

Natale è passato ... alla vigilia, una bellissima cena, con tutta la famiglia, rigorosamente di pesce per rispettare la vigilia. 
E' stata una bella serata, i miei ospiti sono rimasti molto contenti, merito anche delle 5 bottiglie di bollicine a tutto pasto che ci siamo bevuti...
Ecco il menu ed alcune foto:

Aperitivo
Baci di dama salati con pecorino alle mandorle (ricetta)

 Tortini al tonno  (ricetta)

Antipasto
Insalata di polpo con emulsione allo zenzero e limone (ricetta)
Maionese di broccoli (ricetta)

Schiacciata al mascarpone (ricetta)

Primo
Riso venere in crema di gamberi con scampo affacciato (ricetta)
Gnocchetti di ricotta e rucola con le vongole (ricetta)

Secondo
Calamaro con purè al nero (ricetta)

Dolce
Tronchetto al cacao con ganache di cioccolato (ricetta)


Caffè
 Accompagnato dai miei fudge (ricetta)


 Crema di limoncello di Francesca e Marco (ricetta)


 Intanto vi ho postato il menu ... prossimamente tutte le ricette!!! 

mercoledì 26 dicembre 2012

Regali di Natale 2012

Come già sapete, le Apette si sono date da fare per preparare regali home made per parenti ed amici ... 
Ecco qui uno dei sacchettini delle Apette ...



Vediamo cosa contiene ...




Tonno del Chianti (ricetta)

Marmellata di cachi (ricetta)

Tartufini morbidi con anima croccante di nocciola (ricetta)

Biscotti di pasta frolla (ricetta)

Olio aromatico

Olio aromatico 





La ricetta è facile, basta inserire in una bottiglietta ben lavata (e magari sterilizzata nel micro-onde - vedere procedimento qui) gli aromi preferiti, aggiungere l'olio extra vergine di oliva ed il gioco è fatto.
Abbiamo realizzato questi gusti:
  • Olio siciliano piccante (origano, aglio, peperoncino) ottimo per condire la pasta
  • Olio per barbeque (alloro, rosmarino, pepe nero, pepe rosa) ideale per carni alla brace
  • Olio alla vaniglia (una stecca di vaniglia aperta) fantastico per fare i dolci
  • Olio dolcemente piccante (radice di zenzero a pezzi, pepe nero e rosa) per insalate e pesce

martedì 25 dicembre 2012

Torta tenerina classica o mignon per gli auguri


Per prima cosa auguri a tutti ... che possiate trascorrere un Buon Natale in pace, serenità, circondati da parenti ed amici, davanti ai buonissimi piatti che avrete preparato. 




BUON NATALE





Se dovesse mancarvi un dolcetto dell'ultima ora ... facile e veloce, ecco qua!
La torta tenerina è una torta della tradizione ferrarese.
Bassina, con la crosticina croccante, l'interno morbido e cioccolatoso ... ma esteticamente, carina non è ...  


 e allora, tenerine in versione mignon!!!



Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro (deve restare bassina, poco più di un dito di spessore) oppure 12 tortine (pirottini da muffin)
·         200 g di cioccolato al 55% di cacao
·         100 g di burro
·         4 uova (dividendo tuorli ed albumi)
·         100 g di zucchero
·         60 g di farina 00

Preparazione: 
In una bacinella da porre a bagnomaria, mettere il cioccolato ed il burro, entrambi a pezzi. 
Far sciogliere dolcemente, facendo attenzione che l'acqua sottostante non entri in contatto con la ciotola degli ingredienti, per evitare che il cioccolato si bruci. 
Intanto preriscaldare il forno a 180°.
Una volta fuso tutto, unire, aggiungendone uno alla volta, i tuorli, mescolando bene con una frusta. 
Una volta aggiunti i tuorli unire anche la farina setacciata.
A questo punto lasciare la ciotola ad intiepidire, ed intanto montare gli albumi a neve con lo zucchero, aggiungendolo man mano che l'albume monta: fino ad ottenere una sorta di meringa.
Ora che l'albume è pronto il cioccolato dovrebbe essere tiepido: unire il composto di albumi a quello di cioccolato in 3 volte, amalgamando il tutto con una spatola o un cucchiaio (non la frusta!) mescolando dal basso verso l'alto.
Versare in una tortiera (possibilmente col fondo amovibile) foderata di carta forno e cuocere per 15 minuti: la torta non deve asciugarsi completamente, mantenendosi così fondente ed umida.
Sfornare, sformare e lasciar intiepidire. 
Spolverizzare con cacao amaro (se piace ) e servire tiepida con panna semimontata, oppure crema inglese o gelato.




           BUON NATALE

           BUON NATALE
                          anche dalle Apette 

lunedì 24 dicembre 2012

Ravioli di pecorino a latte crudo con zucca gialla profumata all’arancia


Questa ricetta è la mia personalissima rivisitazione di una splendida ricetta dello chef Gaetano Trovato, che è riportata nel libro "Arnolfo, l'arte del gusto in Toscana".
Questo piatto come tutta la cucina di Gaetano, si basa sulla grandezza degli ingredienti usati.
Principe di questo piatto il pecorino Crudele, un pecorino a latte crudo di grandissimo livello, prodotto dall'Agrobiologica le Tofane di Alberese (Gr) (qui)
E' prodotto da latte crudo (cioè il latte non ha subito alcun trattamento termico) lo stesso giorno della mungitura, ed ogni volta è un po' diverso, a seconda della tipologia di erbe che mangiano le pecore, a seconda della stagionalità.
E' comunque sempre un pecorino di eccellenza.
Questa che vi mostro è la prova generale per il mio pranzo di Natale ...


Ingredienti per 40 ravioli quadrati cm 5 di lato:

per la pasta fresca all’uovo:

  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 1 goccio di latte

per il ripieno:

  • 200 g di pecorino Crudele (pecorino Crudele, biologico a latte crudo)
  • 100 g di ricotta di pura pecora
  • 1 uovo intero
  • 1 grattatina di noce moscata
  • Sale
  • Pepe




per la salsa di zucca:

  • 400  g di zucca gialla
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • la buccia di mezza arancia grattugiata
  • 100 ml di brodo vegetale
  • 4 fettine di zucca tagliata a quadratini
  • 20  g di amido di frumento

Preparazione:
La farcia:
Mescolare la ricotta setacciata con 1 uovo intero ed il pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

La pasta:
Mescolare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia molto sottile.
Su uno stampo da ravioli, poggiare una sfoglia, riempire con una pallina di ripieno della misura di una grossa nocciola, ricoprire con un'altra sfoglia.
Passare il mattarello sui bordi per tagliare i ravioli, toglierli dallo stampo.


La salsa:
Tagliare la zucca a pezzi e farla cuocere in un tegamino con un po’ di olio profumato con uno spicchio di aglio, lasciandone 4 fettine per la decorazione.
Appena cotta, passarla al setaccio, l’arancia grattugiata, il brodo vegetale, sale e pepe.
Montare il composto ottenuto con il frullatore ad immersione insieme ad un filo d’olio extravergine d’oliva e tenere in caldo.

Tagliare la zucca rimasta a quadrati, spolverarla con l’amido di frumento e friggerla  in olio extravergine d’oliva.

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua.
Appena l’acqua bolle, salare e buttare i ravioli, lasciando cuocere per 3 minuti circa, oppure sbianchirli per conservarli (vedere qui)

Presentazione del piatto:
Versare la salsa di zucca a specchio nei piatti caldi, disporre sopra 5 ravioli, cospargere di scagliette di pecorino Crudele e guarnire con la zucca croccante.

Note:
La ricetta della sfoglia riportata è già la mia sperimentata più volte ed è straordinaria.
La salsa l’ho modificata cuocendo in olio extravergine d’oliva la zucca, la ricetta di Gaetano prevedeva la cottura in forno e il burro per condirla.



Conservazione:
Dato che preparare i ravioli è un lavoro molto lungo, si possono fare e congelare subito in vassoi di carta e trasferirli nei sacchetti di plastica quando si sono induriti.
Quando si vogliono consumare si possono togliere dal congelatore e buttare nell'acqua bollente senza farli scongelare: naturalmente occorre un po' di cottura in più.
Altra tecnica è farli sbianchire: ho visto questa tecnica su Scatti golosi (qui) e consiste nel gettare i ravioli, appena chiusi, una decina di secondi nella pentola con l’acqua bollente, scolarli con la schiumarola e metterli ad asciugare con un telo da cucina su un tagliere (girando i ravioli sui 2 lati per avere una asciugatura omogenea).
Una volta asciutta, riporla su un vassoio coperto da un telo da cucina e riporla in frigo in attesa della cottura.
Va poi cucinata come al solito oppure si può congelare.

Naturalmente, va bene per tutta la pasta fresca ripiena (tortellini, cappelletti, ravioli ...)


domenica 23 dicembre 2012

Marmellata di cachi (o pomi)


In Toscana, i cachi, li chiamiamo "pomi"... nella patria della lingua italiana, ci concediamo un bel po' di divagazioni linguistiche ... 
Mi hanno regalato un mesetto fa questo bel cestino di cachi ... man mano ne ho fatti maturare alcuni inserendoli ben chiusi in un sacchetto di plastica insieme ad un paio di mele e chiusi a loro volta in una pentola per tenerli al buio. In due giorni sono pronti da mangiare e dato che mi piacciono molto li ho mangiati quasi tutti. Poi però il regalo si è ripetuto e non ce la facevo più a mangiarli tutti da sola (in casa mia non piacciono a nessuno!) ... allora marmellata!!!
Alcuni vasetti andranno poi nei cestini regalo per parenti ed amici a Natale.
La marmellata di cachi, un po' come il frutto, "allappa", ma se questo per voi non è un problema, il sapore è fantastico, il profumo pure!!!
E' adatta per fare i dolci (tipo crostata) oppure da mangiare insieme ai formaggi.
In Toscana, era molto usata, perché molti avevano in giardino o nell'orto un "pomo", poi con l'avvento del cibo industriale, dato che il sapore è particolare, e non è gradito forse alle masse si è perduta ... ma è un vero peccato, così ve la propongo ...


Ingredienti:

  • 1 kg di cachi maturi
  • 1 mela
  • 1 limone (succo + scorza grattugiata)
  • 600 g di zucchero
  • 1/3 di baccello di vaniglia


Preparazione:
Lavare accuratamente i cachi, togliere il picciolo e tagliarli grossolanamente. 
Sbucciare la mela e tagliarla a pezzettini piccoli. 
In un tegame in acciaio inserire i cachi, i pezzetti di mela, la scorza di limone ed il succo e lasciar cuocere per 5 minuti da quando stacca il bollore. 
Spegnere il fuoco e passare il composto al passaverdura. 
Rimettere il composto passato nella casseruola, aggiungere lo zucchero e la vaniglia  e far cuocere 40/45 minuti, a fuoco basso, mescolando frequentemente. 
A cottura avvenuta, togliere il baccello di vaniglia (in alcune ricette aggiungono 100 ml di Grand Marnier, ma io non l'ho messo!) e invasare nei vasetti sterilizzati.



Nota: da un po’ di tempo sterilizzo nel micro-onde. L’ho imparato da Martina
E’ facilissimo e veloce. 
Si sciacquano i barattoli di vetro e si mettono nel micro-onde ancora bagnati per 1 minuto alla massima potenza, si tolgono da micro-onde, si asciugano e sono pronti.

A questo punto si mette la marmellata, si chiudono bene con coperchi nuovi, si capovolgono su di un panno e si coprono con un altro (per aiutare a disperdere il calore).
Una volta raffreddati, si possono aggiungere le etichette.



Apette Felici !!!