lunedì 24 dicembre 2012

Ravioli di pecorino a latte crudo con zucca gialla profumata all’arancia


Questa ricetta è la mia personalissima rivisitazione di una splendida ricetta dello chef Gaetano Trovato, che è riportata nel libro "Arnolfo, l'arte del gusto in Toscana".
Questo piatto come tutta la cucina di Gaetano, si basa sulla grandezza degli ingredienti usati.
Principe di questo piatto il pecorino Crudele, un pecorino a latte crudo di grandissimo livello, prodotto dall'Agrobiologica le Tofane di Alberese (Gr) (qui)
E' prodotto da latte crudo (cioè il latte non ha subito alcun trattamento termico) lo stesso giorno della mungitura, ed ogni volta è un po' diverso, a seconda della tipologia di erbe che mangiano le pecore, a seconda della stagionalità.
E' comunque sempre un pecorino di eccellenza.
Questa che vi mostro è la prova generale per il mio pranzo di Natale ...


Ingredienti per 40 ravioli quadrati cm 5 di lato:

per la pasta fresca all’uovo:

  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 1 goccio di latte

per il ripieno:

  • 200 g di pecorino Crudele (pecorino Crudele, biologico a latte crudo)
  • 100 g di ricotta di pura pecora
  • 1 uovo intero
  • 1 grattatina di noce moscata
  • Sale
  • Pepe




per la salsa di zucca:

  • 400  g di zucca gialla
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • la buccia di mezza arancia grattugiata
  • 100 ml di brodo vegetale
  • 4 fettine di zucca tagliata a quadratini
  • 20  g di amido di frumento

Preparazione:
La farcia:
Mescolare la ricotta setacciata con 1 uovo intero ed il pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

La pasta:
Mescolare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia molto sottile.
Su uno stampo da ravioli, poggiare una sfoglia, riempire con una pallina di ripieno della misura di una grossa nocciola, ricoprire con un'altra sfoglia.
Passare il mattarello sui bordi per tagliare i ravioli, toglierli dallo stampo.


La salsa:
Tagliare la zucca a pezzi e farla cuocere in un tegamino con un po’ di olio profumato con uno spicchio di aglio, lasciandone 4 fettine per la decorazione.
Appena cotta, passarla al setaccio, l’arancia grattugiata, il brodo vegetale, sale e pepe.
Montare il composto ottenuto con il frullatore ad immersione insieme ad un filo d’olio extravergine d’oliva e tenere in caldo.

Tagliare la zucca rimasta a quadrati, spolverarla con l’amido di frumento e friggerla  in olio extravergine d’oliva.

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua.
Appena l’acqua bolle, salare e buttare i ravioli, lasciando cuocere per 3 minuti circa, oppure sbianchirli per conservarli (vedere qui)

Presentazione del piatto:
Versare la salsa di zucca a specchio nei piatti caldi, disporre sopra 5 ravioli, cospargere di scagliette di pecorino Crudele e guarnire con la zucca croccante.

Note:
La ricetta della sfoglia riportata è già la mia sperimentata più volte ed è straordinaria.
La salsa l’ho modificata cuocendo in olio extravergine d’oliva la zucca, la ricetta di Gaetano prevedeva la cottura in forno e il burro per condirla.



Conservazione:
Dato che preparare i ravioli è un lavoro molto lungo, si possono fare e congelare subito in vassoi di carta e trasferirli nei sacchetti di plastica quando si sono induriti.
Quando si vogliono consumare si possono togliere dal congelatore e buttare nell'acqua bollente senza farli scongelare: naturalmente occorre un po' di cottura in più.
Altra tecnica è farli sbianchire: ho visto questa tecnica su Scatti golosi (qui) e consiste nel gettare i ravioli, appena chiusi, una decina di secondi nella pentola con l’acqua bollente, scolarli con la schiumarola e metterli ad asciugare con un telo da cucina su un tagliere (girando i ravioli sui 2 lati per avere una asciugatura omogenea).
Una volta asciutta, riporla su un vassoio coperto da un telo da cucina e riporla in frigo in attesa della cottura.
Va poi cucinata come al solito oppure si può congelare.

Naturalmente, va bene per tutta la pasta fresca ripiena (tortellini, cappelletti, ravioli ...)


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