domenica 9 dicembre 2012

Il prete ed il cappello del prete


Il prete

Il ”Prete” , è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense e Piacentina così chiamato per la sua forma triangolare che ricorda il cappello del prete.


Viene ottenuto togliendo dalla spalla la cotenna, badando a mantenerla intera perché deve essere impiegata come involucro ed asportando il muscolo del fiocco di spalla e quello che si trova sotto la scapola.  La carne del “prete” viene sottoposta a salatura con una concia a base di sale, pepe in grani spezzati, aglio ed erbe aromatiche. La carne così conciata viene rivestita con la cotenna, “cucita” poi con spago usando uno spesso ago metallico lungo una ventina di centimetri.
Al termine del lavoro di “sartoria”, il “prete” viene pressato fra due assi di legno legate una all’altra ben strette e fatto stagionare dai 15 ai 45 giorni per essere poi consumato bollito.

E’ un bollito “tenace”, perché pieno di nervi, ma con carne molto saporita, il cui consumo costituiva, un tempo, una vera e propria festa. 
Un piatto da veri intenditori che si accompagna con il purè o con la tipica mostarda della Bassa Parmense ed innaffiato abbondantemente con del buon lambrusco.


Viene venduto sottovuoto per preservarne la freschezza.
La sera prima del consumo, bisogna togliere l’involucro di plastica ed immergere il “prete” in acqua fredda priva di sale per circa 10 ore in modo da ammorbidire la cotenna. Cuocerlo poi portando l’acqua ad ebollizione lenta per almeno 4 ore. Terminata la cottura si taglia a fette non troppo spesse per essere servito su un piatto da portata ben caldo.



Il cappello del prete

Il cappello del prete è un salume tipico dell'Emilia, in particolare della provincia di Piacenza.
Deve il suo nome al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli arti anteriori del suino e con il quale viene realizzato.
Sia il salume, sia il taglio di carne, infatti, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i cappelli indossati dai preti a tre punte.
Localmente viene chiamato anche capel dal pret o tricorno. 
Il cappello del prete affonda le sue origini nel Cinquecento nell'Alta Emilia, più precisamente a far data dall’assedio posto da papa Giulio II alla città di  Mirandola nel 1511. Veniva mangiato bollito e accompagnato dal purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua.
Possiamo considerarlo, quindi, come un antenato del cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt'oggi molto più richiesti dal mercato.
Il cappello del prete è un prodotto di nicchia, solo per intenditori, non ha un grande mercato e gli stessi macellai e salumieri emiliani lo preparano solo su richiesta.
Il suo involucro è costituito dalla cotenna del maiale,che necessita di una cucitura a mano per non far fuoriuscire in fase di cottura, non solo i succhi ma anche eventuali porzioni di ripieno.
Il Cappello del prete richiede una grande abilità da parte del norcino, che in primo luogo dovrà cercare di mantenere il più intatto possibile il muscolo della coscia rimasto dalla lavorazione del culatello e in un secondo tempo, dovrà plasmare a forma di tricorno, la cotenna del maiale.
In epoca più recente il ripieno di solo muscolo è stato sostituito da una miscela di carni macinate e salate . Tuttavia non tutto è perduto. L’antica e consistente tenacia della carni, che rendeva unica questa tipologia d’ insaccato , si cerca di ricrearla, mescolando alle parti magre e grasse una buona dose di nervetti e piccoli pezzi di cotenna.
Non è un salume da stagionare ed è consumato cotto come il cotechino o lo zampone, ma essendo insaccato in cotenna deve bollire almeno 3 ore.
 





9 commenti:

  1. Ciao Sabrina, questo si che è un grande piatto!
    La morbidezza traspare dalla foto!
    Un piatto azzeccatissimo viste le temperature così gelide!!
    Il tuo commento l' ho ricevuto!
    Grazie e un abbraccio
    francesco

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  2. Ciao Francesco, finalmente riusciamo a comunicare a doppio senso ... sono proprio contenta !!! Un abbraccio anche a te!

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  3. non l'avevo mai sentito! che bello conoscere queste tradizioni!

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  4. Sono felice quando con il mio blog riesco a dare informazioni poco conosciute! A presto, Valentina ... nei prossimi giorni ci saranno altri prodotti poco conosciuti ...

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  5. Ne avevo sentito parlare, ma grazie al tuo post mi sono fatta un'idea completa :D

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  6. E si presenta molto bene direi!
    Queste sono proprio quelle tradizioni locali che rendono ricca, unica ed inimitabile la cultura gastronomica del nostro Paese......meno male che c'è chi le preserva e le tramanda!!!

    Un saluto

    Fabiana

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  7. Ciao Milena e Fabiana, sono contenta che questa tipologia di post abbia riscosso i vostri consensi perché ho in programma altre cose del genere ... Buona settimana!

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  8. Ma dai???? Io conoscevo solo il pezzo di carne che da noi si usa mangiare nelle festività ma questa variante non l'avevo mai visto! Interessante davvero e piacere di consocerti! Baci

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  9. Ciao Ely, piacere di conoscerti! Un abbraccio e torna presto a trovarmi!!!

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