giovedì 13 dicembre 2012

Dolce di sugna

Quando ho aperto questo blog, ho raccontato che stavo facendo ricerche sulle ricette antiche, ma avevo concretizzato ben poco ... non è facile andare ad intervistare signore anziane chiedendo ricette che hanno sempre fatto "ad occhio" e chiedere quantità, consistenze ... 
Con questa è stato quasi facile, perché è una ricetta della famiglia del mio compagno ...
La nonna Ena, aveva insegnato alla nuora questa ricetta, l'avevano fatta insieme e adesso Alba (la nuora), l'ha passata a me ... mi sento depositaria di un piccolo sapere che voglio condividere con tutti voi.
Come potete vedere dalla foto, il dolce di sugna si presenta come una focaccia ... la sua consistenza è simile ad una frolla molto croccante che si spezza facilmente.
E' un dolce che si mangia con le mani ... ed è così saporito e friabile che se ne possono mangiare quantità industriali....


Credo che ci sia già qualcuno un po' turbato dall'idea della sugna (il colesterolo, il giro vita, la cellulite ...) ma oggi pensiamo solo all'operazione storico-culturale del recupero di questa ricetta ... promettiamo di mangiarla di rado ed andiamo avanti.
Se cercate sul web non ce ne sono tracce ... probabilmente è una ricetta medioevale alla quale in tempi più recenti è stato sostituito il miele con lo zucchero e sicuramente veniva fatta con i pinoli in zone che ne erano ricche e sostituita da nocciole o noci in zone che non ne avevano ... 
Queste sono tutte supposizioni, quel che è certo, il Dolce di sugna è una ricetta toscana molto antica che si faceva nei giorni in cui si lavoravano i maiali.
La sugna è dalla definizione dell'Enciclopedia Treccani:
" l'insieme delle parti grasse e molli del maiale, specialmente di quelle che avvolgono le viscere, da cui si ricava (previa fusione, filtrazione, chiarificazione e raffreddamento) lo strutto".
Quindi per chiarire, la sugna è una massa di materia grassa, tolta direttamente dal maiale, senza lavorazione alcuna, mentre lo strutto è stato precedentemente lavorato.
Nel momento in cui si lavorava il maiale per farne carni e salumi è chiaro che fosse materia prima abbondante ... ma oggi in Toscana devi avere un macellaio di fiducia che la procura.
La sugna deve essere freschissima e va subito "lavorata".
Questa è la parte più difficile, infatti il pezzo di massa grassa va ammorbidito, lavorandolo con le mani e togliendo via via, nervetti, venuzze ... come premio vi verranno delle mani morbidissime ... 
Si porta a questo livello di pulizia (come foto sotto), si fanno dei panetti da 100 g o da 200 g e si congelano subito.
Al momento di fare la torta, si scongela la sugna a temperatura ambiente e si procede.




Ingredienti:
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di sugna fresca, lavorata e pulita
  • 200 g di farina
  • 100 g di pinoli 
  • 1 uovo

Preparazione:
Lavorare tutti gli ingredienti con le mani, abbondantemente, con pazienza, con cura, fino a fare un panetto omogeneo.
Stenderlo sempre a mano sulla placca del forno rivestita di carta forno in uno strato spesso 1, 5 cm circa.
Infornare a 180° per circa 15 minuti, ma bisogna controllare la cottura in modo da toglierla non appena diventa color nocciola chiaro.
Metto varie foto perché vi possiate orientare ...


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