domenica 31 gennaio 2010

La ribollita

Triste ammetterlo, ma l'unica cosa assolutamente fantastica rimastami della ex suocera è questa ricetta. Nella mia famiglia, la ribollita, non era buona come la sua e quindi l'ho adottata. Questo è un piatto povero, fatto di pochi ingredienti: le verdure di base del soffritto, l'olio buono, fagioli cannellini, cavolo bianco, cavolo nero, pane toscano di qualità, sale e pepe. Tutto qui! 
A casa mia, come tutti quelli che avevano sofferto la fame, la tendenza era quella di arricchire i piatti poveri della tradizione. Ma questo non vuol dire necessariamente migliorarli. Quindi a seconda della stagione la ribollita si arricchiva di fagiolini, zucchine, spinaci ed altre verdure, che non aggiungono nulla e per alcuni versi snaturano il piatto, privandolo della prevalenza del sapore del cavolo. Comunque sia, io la preferisco così e l'ho eletta come la mia ricetta: ho pure pesato gli ingredienti, per consentire a mia figlia e ai miei allievi di rifarla senza grosse difficoltà.
Un classico della cucina toscana, con la ricetta della mia famiglia, perché ormai si sa, dei piatti tradizionali, ognuno ha la sua ricetta!!! 


La ribollita

Ingredienti:
· 500 g di fagioli
· 1 cipolla
· 1 carota
· 1 mazzetto di prezzemolo
· 1 cavolo bianco piccola o metà se grossa
· 1 mazzetto di cavolo nero
· Olio
· Sale
· Pepe
· Passata di pomodoro (100 ml o di più a seconda dei gusti)
· Brodo dei fagioli
· Pane raffermo
· 1 cipollotto fresco

Preparazione:
Mettere a bagno i fagioli secchi per almeno 8 ore, quindi lessarli, avendo cura di lasciare molto brodo (aggiungere eventualmente acqua bollente in cottura).
Preparare un soffritto con olio, cipolla, carota e prezzemolo.
Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e far insaporire alcuni minuti.
Unire il cavolo bianco tagliato a listarelle e lasciar bollire piano, allungando con il brodo di fagioli bollente.
A cottura del cavolo aggiungere i fagioli passati con il rimanente brodo.
Lasciarne eventualmente un po’ come guarnizione da aggiungere a fine cottura.
Lasciar bollire fino a quando il brodo non si addensa (circa 1 ora e mezza).
Guarnire con i fagioli interi il brodo pronto.
Preparare una casseruola con le fette di pane raffermo, avendo cura di dosare (ad occhio) il pane rispetto al brodo.
Il brodo dovrà essere i 2/3 del contenuto della casseruola ed il pane solo 1/3, altrimenti risulterà troppo asciutta.
Versare il brodo bollente sul pane, livellare il tutto (il pane deve essere coperto dal brodo, se viene in superficie va riportato sotto al brodo premendo con un cucchiaio) e coprire con un coperchio.
La zuppa si può mangiare in questa fase e prende il nome di zuppa di pane oppure si può lasciar raffreddare a temperatura ambiente e mangiarla in seguito riscaldata in un tegamino con abbondante olio di oliva ed è allora che si parla di ribollita.
La ribollita si serve bollente guarnita con rondelle sottilissime di cipollotto fresco.




Zuccotto di pandoro

Adesso il dolce della cena inaugurale che coniuga la bontà della crema al mascarpone con la morbidezza del pandoro.
Utilissimo come dolce post- festività natalizie, per riciclare quel pezzetto di pandoro rimasto in dispensa.



Ingredienti per 8 zuccotti:
·         500 gr di mascarpone
·         2 uova intere
·         2 cucchiai di zucchero
·         1 tazzina di caffè lungo
·         1 cucchiaio di rum
·         100 g di cioccolato fondente 70%
·         Cacao amaro in polvere
·         Alcune fette di pandoro
Preparazione:
     Amalgamare lo zucchero con il tuorlo finché non diventa bianco.
     Aggiungere il rum ed il mascarpone e lavorare fino a quando non è
     diventato liscio e senza grumi.
     Foderare uno stampino monoporzione di pellicola trasparente da
     cucina.
     Tagliare il pandoro a fette di 1 cm circa e foderarci lo stampino.
     Bagnare con caffè e  riempire di crema al mascarpone.
     Spezzettare il cioccolato fondente ed aggiungerlo allo zuccottino.
     Far riposare in frigo un paio d’ore.
     Al momento di servire, sformare lo zuccotto su un piatto da portata,
     aiutandosi con la pellicola.
     Spolverare con cacao amaro e servire.

Focaccine al rosmarino

Per accompagnare il secondo piatto del menu inaugurale, ho fatto queste focaccine, morbide e profumate al rosmarino.

Ingredienti:

· 500 g di farina 00
· 300 ml d’acqua
· 25 g di lievito di birra
· 1 cucchiaino di zucchero di canna
· Un cucchiaino scarso di sale fino
· 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tagliati finemente
· 1 cucchiaino di salvia tritata finemente
· 1 cucchiaino di maggiorana
· Olio extra vergine di oliva
· Fleur de Sel per finitura

Preparazione:
Versare la farina in una ciotola oppure disporla a fontana su una spianatoia. Porre al centro metà dell’acqua dove sarà stato sciolto il lievito e lo zucchero, farla incorporare alla farina e aggiungere l’altra piano piano.Unire il sale e le erbe aromatiche. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Porre la palla ottenuta in una ciotola coperta da un canovaccio umido e far lievitare un ora e mezza circa (deve raddoppiare il volume).Un luogo ideale per la lievitazione è il forno di casa, naturalmente, spento.A lievitazione avvenuta, infarinare la spianatoia e trasferirci l’impasto.Spianare con il matterello fino a mezzo centimetro di spessore. Con un coppa pasta diametro 6 cm, tagliare le focaccine e porle sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Premere le focaccine con le dita e spennerlarle con una emulsione di acqua e olio in parti uguali. 
Salarle generosamente con il Fleur de Sel. Lasciarle lievitare per 30 minuti circa e infornarle a 200° a forno ventilato fino a cottura (circa 20 minuti).

 






Medaglioni di Filetto di cinta Senese con patate velluto e croccantezza e focaccine al rosmarino

Il secondo piatto del menu inaugurale del blog, è un piatto semplicissimo e molto gustoso, grazie alla meravigliosa Cinta Senese.
Una carne di qualità eccellente allevata allo stato brado nella mia terra, la Toscana.
Un tocco in più lo danno le patate rosse del Colfiorito, saporite, profumate... veramente speciali!

Con questo piatto partecipo alla raccolta di Ricette Facilissime:
http://ricettefacilissime.blogspot.com/2009/11/la-mia-prima-raccolta.html



Ingredienti per 4 persone:
·         Filetto di maiale razza Cinta Senese in un pezzo intero
·         Fette di pancetta stesa (rigatino) salata di maiale di razza Cinta
·         Un mazzetto di rosmarino
·         Aglio 3 spicchi
·         Olio extra vergine di oliva
·         Pepe macinato al momento
·         Fior di sale
·         1 kg di patate rosse del Colfiorito
Preparazione del filetto:
Ripulire il filetto per dargli una forma a cilindro e tagliarlo in fette spesse 2 / 3 cm .
Stendere su di un tagliere una fetta di pancetta, ricoprirla di rametti di rosmarino e arrotolarla sul bordo di una fetta di filetto.
Legare con spago da cucina il rotolino ottenuto.
Salare e pepare.
Preparare così tutte le fette di filetto e lasciarle alcune ore in frigo.
Al momento della cottura, preparare una padella con olio extra vergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio in camicia.
Profumare l’olio, togliere l’aglio e inserire i medaglioni.
Cuocere un paio di minuti per lato, chiudendo bene i pori della carne, quindi trasferire il tutto in forno per 10 minuti a 200°, la carne si deve mantenere rosa all’interno, altrimenti diventa dura.

Preparazione delle patate:
Sbucciare lavare e fare a tocchetti le patate, grossi per la vellutata e piccoli per la croccantezza.
Rosolare i tocchetti grandi in una casseruola con olio extravergine di oliva profumato con uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino, e portarle a cottura aggiungendo brodo vegetale.
Una volta cotte aggiustare di sale e pepe, passarle al passa verdura o con il frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario altro brodo: la consistenza deve essere quella di un morbido purè.
La croccantezza si ottiene friggendo i tocchetti, piccoli in olio extra vergine d’oliva profumato con uno spicchio d’aglio in camicia.

Composizione del piatto:
In ogni piatto mettere uno o 2 medaglioni con il proprio sughetto di cottura, qualche cucchiaio di vellutata e qualche cucchiaio di patate fritte, decorare con un rametto di rosmarino fresco e servire accompagnato dalle focaccine al rosmarino.

Ravioli di faraona e foie gras

Ancora dal menu inaugurale, il primo piatto, liberamente tratto da una ricetta di un grande chef : Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val D'Elsa.
Trovato è un grandissimo interprete della cucina toscana con interferenze di varia natura  e questa sua unione di Toscana e Francia, mi ha affascinato.
Un piatto veramente straordinario, riveduto e corretto sulla base delle mie modestissime capacità. 



Ingredienti per 8 persone:
Per il ripieno:
  •  1 faraona nostrana
  •  1 costa di sedano
  •  1 carota
  •  1 cipolla rossa
  •  alcune foglie di alloro
  •  un paio di rametti di rosmarino
  •  un mazzetto di salvia
  •  olio extra vergine di oliva
  •  200 g di foie gras
  •  100 g di Grana Padano
  •  Brodo vegetale
  •  Vino bianco
  •  Noce moscata
  •  Sale
  •  Pepe macinato al momento
Per la pasta:
  •  200 g di farina 00
  •  100 g di farina di semola
  •  2 uova intere + 8 tuorli


Preparazione:
Per il ripieno:
Disossare la faraona.
Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota ed una foglia di alloro, da imbiondire in olio extra vergine d’oliva.
Aggiungere la carne delle cosce, rosolare bene e bagnare con il vino bianco.
Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Quando la carne è cotta, togliere dal fuoco e tritare bene il tutto.
Trasferire in una ciotola il trito, aggiungendo il Grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe e il foie gras.

Per la pasta:
In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Preparazione del piatto:
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti e saltarli nel burro insaporito con alcune foglie di salvia.
Si può servire accompagnando i ravioli con il petto della faraona dorato in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva e rosmarino, ultimando poi la cottura in forno a 200° per 5 minuti.
Scaloppare il petto e stendere le fettine sui ravioli.

Nota: questo piatto prende spunto da un piatto di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa.
La ricetta, presente nel suo libro “Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana”, è realizzata con fegato grasso d’oca fresco ed i tortelli sono serviti con il brodo ristretto di faraona: con la difficoltà di trovare il fegato grasso fresco ho ripiegato sul foie gras e li ho serviti asciutti.

Tartufini salati ai pistacchi

Menu inaugurale del blog: l'aperitivo a base di bollicine, accompagnato da un simpatico finger food.
Uno stuzzichino, facile e divertente!



Ingredienti per 10 tartufini:
  • 120 g di Philadelphia 
  • 6 olive
  • 1 presa di erba cipollina (oppure di timo)
  • Fior di sale
  • Pepe nero macinato al momento
  • Scorza d’arancia fresca

Preparazione:
Tritare finemente le olive, l’erba cipollina e la scorzetta d’arancia e mescolarle bene con il formaggio.
Salare e pepare l’impasto.
Tritare accuratamente i pistacchi.
Formare delle palline di composto e rotolarle nei pistacchi.
Decorare una punta degli stuzzicadenti e infilare l’altra punta nei tartufini.

Decorare gli stuzzicadenti:
Occorre un po’ di nastro di cotone, un rotolino di biadesivo e gli stuzzicadenti.
Ritagliare un quadratino di nastro, incollarci una piccola striscia di biadesivo su un lato, quindi ruotarlo in diagonale sullo stuzzicadenti per formare i fiorellini.





Presentazione



Perché questo blog?
Come tanti appassionati di cucina, scrivere ricette, proprie e di altri, è una cosa normale.
Altrettanto normale è mangiare a casa di qualcuno, quel piatto speciale che fa solo lui.
E' nella storia di ognuno però, perdere quel qualcuno strada facendo e rimpiangere quel sapore unico.
E' capitato anche a me con le mie nonne.
Ho perso con loro, piatti straordinari, che nessuno in famiglia riesce più a fare, antichi, che generazioni di persone si erano trasmessi.
Ti rendi conto così che un pezzo della tua storia, della tua cultura, della tua terra, se ne sono andati per sempre.
Da queste riflessioni, il mio scrivere dei piatti che realizzo, delle ricette da provare, è quindi cambiato: si è trasformato in voglia di "tramandare" ai miei figli questa parte importante della nostra cultura.
Sono anni ormai che scrivo, fotografo i piatti, faccio ricerche ed esperimenti.
L'idea di "tramandare", si è evoluta, ed ora ho voglia di scambiare, di sentire le opinioni di altri, così nasce questo blog.