mercoledì 17 febbraio 2010

Rollè di branzino e scampi con brodetto di vongole

Oggi dopo i bagordi culinari di Carnevale, torniamo a cose più leggere ... ma non insipide!!!
Questa è una grandissima ricetta di Bruno Barbieri del Ristorante Arquade di Pedemonte (Vr) ... naturalmente semplificata ad uso e consumo di una cuoca dilettante come me!!! (E' il caso di scusarsi con l'autore!!!)


Ingredienti per 4 persone:
  • 1 branzino da 1,2 kg (naturalmente selvaggio)
  • 4 scampi grandi
  • 12 foglie di lattuga
  • Burro aromatizzato ai gamberi
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
 Procedimento:
Pulire il pesce, sventrarlo e squamarlo, quindi lavarlo ed asciugarlo.
Ricavare 4 filetti: aprire il pesce completamente lungo il ventre, tagliare la lisca centrale all’attaccatura della coda e della testa.
Tagliare testa e coda.
Far scorrere la lama del coltello tra la polpa e le lisce laterali, fino a staccarle.
Separare anche la lisca centrale ed estrarla intera.
Questo procedimento non è semplice da fare e neppure da spiegare, ma in pescheria si può chiedere direttamente il filetto.
Aprire il filetto a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente nella parte più spessa, salarlo.
Intanto sgusciare gli scampi, togliere il filo nero e lavarli.
Sul filetto, spalmare il burro ai gamberi, adagiare lo scampo pulito ed arrotolare.
Pulire la lattuga, sbollentarla alcuni secondi in acqua bollente, scolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla con la carta da cucina.
Stendere la lattuga (3 foglie) su un tagliere e avvolgerla intorno al rotolino di branzino, ricoprendolo tutto.
Avvolgere tutto con la pellicola trasparente da cucina, stringendo bene i bordi.

  
Il brodetto di vongole di accompagnamento:
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di lupini (selvaggi)
  • Prezzemolo tritato
  • 1 peperoncino piccolo
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale grosso
Procedimento:
Far spurgare le vongole in acqua salata almeno un paio d’ore in modo che rilascino la sabbia che contengono.
Quindi scolarle e metterle in una padella scaldata senza condimenti, coprire e lasciare che si schiudano le valve.
Buttare eventuali vongole rimaste chiuse e filtrare il liquido rimasto.
In una padella scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, farvi imbiondire uno spicchio d’aglio e toglierlo quando avrà profumato l’olio.
Aggiungere le vongole e farle insaporire, salare, pepare.
In una cocottina da forno, posizionare al centro il rotolino di branzino,
intorno le vongole con il loro sughetto ed un filo di olio extra vergine d’oliva.
Infornare 5 minuti a 200° coprendo con foglio di carta stagnola.


























































3 commenti:

  1. Che delizia! Complimenti davvero, proprio una splendida ricetta. Ciao, un bacio

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  2. Ciao Fede,
    un bacio anche a te grazie


    Ciao Felix,
    grazie 1000

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